Il Super Assaggiatore
Da Colonna si può dire che passiamo molto tempo a degustare. Abbiamo accumulato innumerevoli ore di approfondimento sulla variazione del gusto e su come le persone percepiscono il sapore in modo diverso. Questa settimana abbiamo pensato di esplorare l'idea del test del super degustatore e imparare a degustare il caffè. Potresti aver già sentito il termine super degustatore. Cosa significa? Questa è una buona domanda perché in realtà non è un termine molto ben definito. C'è un semplice test che puoi acquistare qui. Questa è una striscia reattiva PTC. Questo è ciò che viene definito un test super-assaggiatore, ma ciò che realmente mette alla prova è la sensibilità della tua lingua all'amarezza. Il test è davvero interessante in quanto in una stanza piena di persone le risposte varieranno selvaggiamente. Alcuni non riferiranno alcun gusto o esperienza sensoriale quando la striscia si trova sulla loro lingua. Gli altri nella stanza dovranno lavarsi la bocca per mezz'ora dopo aver avuto una reazione ripugnante. Le strisce reattive sono esattamente le stesse. La popolazione è approssimativamente suddivisa in 25% ad alta sensibilità, 50% a sensibilità media e 25% a bassa sensibilità. Ciò significa che la degustazione va ben oltre le semplici preferenze soggettive. Le persone in realtà assaggiano cose diverse in cibi e bevande complessi. Quindi, questo significa che le persone molto sensibili al test sono migliori assaggiatori? Non necessariamente.
Essere incredibilmente sensibili potrebbe effettivamente essere uno svantaggio, in quanto il degustatore sarà sopraffatto da determinati sapori. Soprattutto, però, il nome è fuorviante. La striscia reattiva mette alla prova la sensibilità della tua lingua e la maggior parte di ciò che sperimentiamo come sapore avviene nel nostro naso (sistema olfattivo). I nasi delle persone variano proprio come le loro lingue, ma questo è più difficile da testare. In particolare, la variabilità nella sensibilità alle note floreali è enorme e probabilmente spiega da dove viene la differenza di preferenza per i profili floreali del caffè. Se i fiori non ti risaltano, un caffè floreale avrà un sapore piuttosto insipido.
Imparare a gustare
Cosa significa allora essere bravi ad assaggiare il caffè? Significa la capacità di attingere a una libreria di sapori ed essere in grado di identificare gli attributi e inserire una parola o una descrizione. Un esperto degustatore di vini o formaggi non può improvvisamente diventare un esperto degustatore di caffè in quanto non ha l'esperienza o la libreria di punti di riferimento accumulata. Certo, saranno probabilmente in grado di imparare rapidamente poiché hanno fatto molti collegamenti tra sapori e origini. Sono stato a lungo frustrato dalle note di sapore. Sono soggettivi dopotutto. Un caffè keniota non sa proprio di ribes nero, ha un profilo aromatico unico in Kenya, ma il cibo più vicino a cui possiamo confrontarlo è il ribes nero (non sempre ovviamente, ma è un comune descrittore di sapore). Usiamo le note aromatiche per cercare di trovare un punto di riferimento riconoscibile.
A volte sono esatte, ma altre volte è più utile una descrizione della lavorazione, dell'origine e della varietà. Cioè. Se mi dicono che un caffè viene dalla Colombia, è un Castillo e viene lavato, questo mi dà un'idea migliore del suo sapore che dire cioccolato, frutti di bosco e agrumi. Queste note aromatiche potrebbero anche significare un bourbon lavato El Salvador, ad esempio. Ma non hanno lo stesso sapore e penso davvero che il gusto unico tra i due sia difficile da descrivere con note aromatiche. Questa è la sfida di tutte le degustazioni: costruire la biblioteca del gusto. Il consiglio caldo in tutti i casi è semplicemente assaggiare molto! Che, se ci pensi, è un modo divertente per imparare. È molto importante discutere del gusto con altre persone e cercare di comunicarlo a te stesso e agli altri. Ti consigliamo di assaggiare alla cieca ogni volta che puoi.
Un modo davvero divertente di assaggiare è convincere qualcuno a prepararti o a comprarti un caffè senza che tu sappia di cosa si tratta e vedere se puoi scegliere l'origine, il processo o qualcosa che ti distingue dal caffè. Le note aromatiche sono un modo divertente per iniziare, ma riuscire a identificare un'origine attraverso il gusto è davvero emozionante. Anche la degustazione affiancata è altamente raccomandata e accelererà l'apprendimento. Principalmente, però, non esiste un modo giusto per degustare. Penso che per ogni persona si tratti di prendere coscienza dei propri gusti come individuo, apprendere le proprie preferenze e sensibilità. Raccomando il test del super assaggio e se lo provi mi scuso in anticipo se sei nel percentile sensibile: è disgustoso.